frågor
test
vad kan man göra för att få ett mindre smuligt bröd när man bakar på fullkornsmjöl?
ChatGPT sade:
—D et är vanligt att fullkornsbröd blir smuligt eller kompakt, eftersom fullkornsmjöl beter sig annorlunda än vitt mjöl. Här är några beprövade sätt att få ett mjukare, mindre smuligt fullkornsbröd:
🧬 1. Ge degen mer vätska
Fullkornsmjöl suger upp mer vätska än vitt mjöl.
➡️ Öka vätskemängden med 10–20 % jämfört med ett vitt brödrecept.
Degen ska kännas klibbigare än du tror – den kommer att stabilisera sig under jäsningen.
⏱️ 2. Autolys eller fördeg
Låt mjöl och vätska stå 20–60 min innan du tillsätter salt och jäst.
Det gör att fullkornet hinner ta upp vätska, glutenet utvecklas bättre och brödet blir saftigare.
🌾 3. Blanda mjölsorter
Om du vill ha ett luftigare resultat:
Ta t.ex. 70 % fullkornsmjöl och 30 % vetemjöl (special eller Manitoba).
Vetemjölet stärker glutenstrukturen och binder ihop smulorna bättre.
🧈 4. Tillsätt fett eller något som binder
Lite fett (olja, smör) eller något som binder vätska gör underverk:
1–2 msk olja, smör eller yoghurt per 500 g mjöl.
Du kan också tillsätta lite honung, sirap eller ägg för mjukare smula.
1 msk vetegluten kan hjälpa om du vill hålla brödet helt fullkornsbaserat.
🌡️ 5. Knådning och jäsning
Knåda längre än vanligt (10–15 min med maskin) så att glutenet hinner utvecklas.
Låt sedan degen jäsa ordentligt – minst till dubbel storlek.
Om den jäser för kort tid blir brödet kompakt och faller lätt sönder.
🧊 6. Kylning
Låt brödet svalna helt innan du skär i det. Om du skär för tidigt, smular det lättare.
Vill du ha extra saftigt bröd – linda in det i en handduk när det svalnar, så behålls fukten.
ChatGPT sade:
Perfekt! 🌾
När man bakar med fullkornsmjöl pratar man ofta om "skållning" – ett sätt att hälla hett vatten (eller annan vätska) över en del av mjölet eller grynen. Det gör brödet saftigare, mindre smuligt och mer hållbart, eftersom stärkelsen gelatiniseras och binder mer vätska.
Här är några vanliga typer av skållningar med exempel:
🥣 1. Enkel skållning
Princip: Häll kokande vatten över mjöl, kross eller gryn och låt stå minst 2–8 timmar.
Exempel:
200 g grovt rågmjöl
300 g kokande vatten
Blanda och täck över. Låt stå tills det svalnat helt innan du blandar in i degen.
👉 Ger saftighet, mildare smak och mindre smulighet.
🌾 2. Maltskållning
Princip: Som enkel skållning, men man tillsätter malt (t.ex. krossad eller torkad malt).
Exempel:
300 g rågmjöl
400 g kokande vatten
1–2 msk ljus malt
Låt stå 6–12 timmar.
👉 Ger fylligare smak, vacker färg och mild sötma (populärt i t.ex. vörtbröd).
🍯 3. Sur skållning
Princip: Skållningen får stå länge (8–24 timmar) med lite surdeg tillsatt.
Exempel:
200 g grovt rågmjöl
300 g kokande vatten
50 g aktiv surdeg (råg)
Låt stå svalt eller i rumstemperatur över natten.
👉 Ger lätt syrlig smak, längre hållbarhet och bättre textur i fullkornsbröd.
🧈 4. Mjölk- eller filmjölksskållning
Princip: Använd varm mjölk, fil, yoghurt eller vassle istället för vatten.
Exempel:
250 g grahamsmjöl
300 g varm (inte kokande) mjölk eller filmjölk
Låt stå 1–3 timmar.
👉 Ger rundare smak, mjukare smula och mindre smulighet – perfekt för frukostbröd.
🌾 5. Grynskållning
Princip: Använd havregryn, rågflingor eller kornflingor.
Exempel:
100 g havregryn
250 g kokande vatten
Låt stå tills det svalnat.
👉 Gör brödet saftigt och ger mild smak – klassiskt i t.ex. "havregrynsbröd".
ChatGPT sade:
Jättebra fråga — det är en balansgång, eftersom skållning påverkar både struktur och jäsning. Här är riktlinjer beroende på hur mycket du vill påverka brödets saftighet och smak:
🌾 Grundregel
Du kan skålla 20–50 % av mjölet i degen.
20–30 % → ger saftighet och mild smak utan att påverka glutenutvecklingen mycket.
40–50 % → ger riktigt saftigt och hållbart bröd, men kräver mer planering (t.ex. längre jäsning och eventuellt extra glutenstöd).
⚖️ Beroende på mjöltyp
| Mjöltyp | Rekommenderad skållning | Kommentar |
|---|---|---|
| Rågmjöl, rågkross | upp till 100 % | Råg har svagt gluten, så det går bra att skålla allt – gör brödet saftigt och mildare. |
| Grahamsmjöl / fullkornsvete | 30–50 % | Ger mjukare smula och mildare smak, men för mycket kan ge för lös deg. |
| Havregryn / kornflingor | 100 % | Skållas alltid – annars blir brödet torrt. |
| Vetemjöl (siktat) | 0–20 % | Behöver sällan skållas – det påverkar glutenet negativt. |
🧈 Tips när du skållar mycket mjöl
Justera vätskemängden – skållningen binder mycket vatten, så degen behöver ofta mindre extra vätska senare.
Låt skållningen svalna helt innan du blandar in den (max 37 °C, annars skadas jästen).
Använd lite vetegluten (1–2 msk per 1 kg deg) om du skållar en stor andel fullkornsvete – det hjälper glutenstrukturen.
ChatGPT sade:
Bra fråga — och det är grunden till mycket goda och hållbara bröd! 🥖
En surdeg är i grunden en levande kultur av mjöl och vatten där naturliga jästsvampar och mjölksyrabakterier fått växa till sig.
Det är alltså ett naturligt jäsmedel som ersätter (eller kompletterar) vanlig jäst.
⚗️ Hur den fungerar
När du blandar mjöl och vatten och låter det stå i rumstemperatur börjar mikroorganismerna som finns i mjölet och luften att föröka sig.
Efter några dagar har du en kultur där:
Jästsvampar (t.ex. Saccharomyces cerevisiae) producerar koldioxid → gör att brödet jäser och blir luftigt.
Mjölksyrabakterier (t.ex. Lactobacillus) producerar syror → ger syrlig smak, längre hållbarhet och bättre struktur.
De lever i balans, och man “matar” surdegen regelbundet med nytt mjöl och vatten för att hålla den aktiv.
🌾 Varför baka med surdeg
Smak: Ger djup, mild syra och komplexitet.
Hållbarhet: Brödet möglar långsammare tack vare syran.
Näring: Syran bryter ner fytinsyra, så mineraler som järn och zink blir lättare för kroppen att ta upp.
Textur: Ger saftigare bröd och fin smula, särskilt i fullkornsbröd.
🧫 Hur man gör en surdeg från grunden
Ett enkelt exempel med rågmjöl (mest pålitligt att starta med):
Dag 1:
50 g rågmjöl
50 g ljummet vatten
Blanda i en glasburk. Täck med lock (inte tätt) och låt stå i rumstemperatur.
Dag 2–5:
Mata varje dag med 50 g mjöl + 50 g vatten.
Rör om väl.
Efter 3–5 dagar börjar den bubbla, dofta friskt syrligt – då är den klar!
💡 Tips:
Förvara surdegen i kylskåp när du inte bakar ofta.
Mata den 1 gång i veckan för att hålla den vid liv.
Använd 50–150 g aktiv surdeg till ett normalt bröd (beroende på recept).
ChatGPT sade:
Superbra följdfråga — det är precis där “magin” händer! 🌿
När surdegen börjar jäsa beror det på att naturliga mikroorganismer i mjölet och omgivningen vaknar till liv och börjar äta och föröka sig.
Här är vad som egentligen händer steg för steg:
🦠 1. Det finns redan liv i mjölet
Fullkornsmjöl (särskilt rågmjöl) innehåller naturligt vilda jästsvampar och mjölksyrabakterier som ligger vilande på sädeskornens skal.
När du blandar mjöl och vatten skapar du en miljö där de kan börja växa.
🌡️ 2. Fukt + värme väcker mikroorganismerna
I rumstemperatur (ca 22–26 °C) börjar mikroorganismerna föröka sig.
Jästen äter kolhydrater i mjölet och producerar koldioxid (CO₂) → små bubblor = jäsning.
Mjölksyrabakterierna bryter ner socker och producerar mjölksyra och ättiksyra → syran skyddar kulturen mot dåliga bakterier och ger smak.
⏱️ 3. Syran gynnar rätt mikrober
Efter 1–2 dagar blir miljön sur (pH sjunker till ca 3,5–4,5).
De bakterier som gillar syra (mjölksyrabakterier) trivs, medan oönskade mikroorganismer dör ut.
Det är därför surdegen efter några dagar luktar friskt syrligt i stället för unket – den har “stabiliserat sig”.
🫧 4. Balans mellan jäst och bakterier
Efter 3–5 dagar (ibland längre) har jäst och bakterier hittat en bra balans:
Jästen producerar gas → degen jäser.
Bakterierna gör syror → ger smak och hållbarhet.
Tillsammans bildar de en symbios – de stöttar varandras tillväxt.
🧑🔬 Kort sagt:
Surdegen börjar jäsa när naturliga jästsvampar och mjölksyrabakterier i mjölet får fukt, värme och tid att föröka sig — och skapa gas och syra.
vad som händer kemiskt i surdegen (t.ex. hur stärkelsen bryts ner och hur syran påverkar glutenet)? Det kan ge en ännu djupare förståelse för varför surdeg beter sig annorlunda än vanlig jästdeg.
Då går vi in på vad som händer kemiskt i en surdeg — det är faktiskt ett väldigt fint samspel mellan biologi och kemi.
Jag förklarar det stegvis och enkelt, men ändå med rätt termer.
🧬 1. Mjöl + vatten → enzymaktivitet startar
När du blandar mjöl och vatten vaknar enzymerna i mjölet till liv. De viktigaste är:
Amylas → bryter ner stärkelse (långa sockerkedjor) till maltos och glukos, alltså enkla sockerarter.
Proteas → bryter ner proteiner (t.ex. gluten) i mindre bitar.
➡️ Dessa sockerarter och aminosyror blir mat för mikroorganismerna (jäst och bakterier).
🦠 2. Mikroorganismerna vaknar
I mjölet finns naturligt små mängder av:
Vildjäst (t.ex. Saccharomyces cerevisiae, Candida milleri)
Mjölksyrabakterier (t.ex. Lactobacillus sanfranciscensis)
När det finns fukt, syre och näring, börjar de växa och föröka sig.
💨 3. Jästen gör jäsningen
Jästen äter socker (främst maltos och glukos) och genomgår alkoholjäsning:
Glukos → Etanol (alkohol) + Koldioxid (CO₂)
Formeln i enkel form:
CO₂ bildar bubblor → brödet jäser.
Etanol dunstar senare under gräddningen.
🧫 4. Bakterierna gör syran
Mjölksyrabakterierna tar också hand om sockerarterna, men istället för alkohol bildar de syror:
Homofermentativa bakterier → bildar nästan bara mjölksyra.
Heterofermentativa bakterier → bildar mjölksyra + ättiksyra + CO₂.
Det här kallas mjölksyrajäsning.
Formel (förenklad):
➡️ Resultat:
pH sjunker (till ca 3,5–4,5).
Den sura miljön hämmar skadliga bakterier.
Syrorna ger smak och påverkar glutenet.
🧫 5. Syran förändrar degen kemiskt
När syran byggs upp händer flera saker:
Glutenet delvis bryts ner → degen blir smidigare och mindre elastisk.
Enzymerna arbetar långsammare → långsammare jäsning, mer smakutveckling.
Mineraler frigörs → syran bryter ner fytinsyra, som annars binder järn, zink och magnesium.
Hållbarheten ökar → den sura miljön motverkar mögel och bakterietillväxt.
🧁 6. När du bakar brödet
Under gräddningen sker nya kemiska reaktioner:
Värmen dödar jäst och bakterier.
Etanol och en del syror förångas.
Stärkelsen gelatiniseras (sväller och binder vatten).
Maillardreaktionen mellan socker och aminosyror ger skorpan färg och smak.
✨ Sammanfattning
| Process | Mikroorganismer / ämnen | Resultat |
|---|---|---|
| Enzymnedbrytning | Amylas, proteas | Socker och aminosyror frigörs |
| Jäsning | Jäst | CO₂ (bubblor) + alkohol |
| Syrabildning | Mjölksyrabakterier | Mjölksyra, ättiksyra → smak + hållbarhet |
| Syraeffekt | Låg pH | Bättre mineralupptag, längre hållbarhet |
| Gräddning | Värme + Maillardreaktion | Färg, smak, struktur |
Vill du att jag förklarar hur man kan styra syran i en surdeg — alltså hur man får den att bli mildare eller mer syrlig beroende på vilket bröd man vill baka?
Perfekt! 😄
Att styra syran i surdegen är faktiskt nyckeln till att få precis den smak och karaktär man vill ha på sitt bröd — från milt och rundare till skarpt och aromatiskt syrligt.
Här är hur du kan påverka det, och varför det fungerar, steg för steg 👇
🧫 Bakgrunden – två typer av syror
I en aktiv surdeg bildas främst:
Mjölksyra → mild, rund, yoghurtlik syra
Ättiksyra → skarpare, vinägerlik syra
Balansen mellan dessa två avgör smaken.
Du kan styra förhållandet genom temperatur, matning och hydrering.
🌡️ 1. Temperaturen
Temperaturen styr vilka bakterier som trivs bäst.
| Temperatur | Dominerande bakterier | Resultat |
|---|---|---|
| 20–24 °C (svalt) | Heterofermentativa bakterier | Mer ättiksyra → kraftigare, syrlig smak |
| 26–30 °C (varmt) | Homofermentativa bakterier | Mer mjölksyra → mild, rund smak |
💡 Alltså:
Vill du ha milt bröd → låt surdegen stå varmare.
Vill du ha mer syra → låt den stå svalare och jäsa längre.
⏱️ 2. Matningsfrekvens (hur ofta du matar)
Hur ofta du matar påverkar hur mycket syra som hinner byggas upp.
| Matningsintervall | Effekt |
|---|---|
| Ofta (var 8–12 h) | Surdegen hinner inte bli så sur → mildare smak |
| Sällan (var 24 h eller mer) | Syror hinner byggas upp → syrligare smak |
💡 Om du vill ha mildare bröd: mata oftare och baka när surdegen precis nått sin topp.
Om du vill ha kraftigare smak: mata mer sällan, låt den stå lite längre efter topp.
💧 3. Hydrering (hur lös surdegen är)
Mängden vatten påverkar vilken typ av jäsning som sker.
| Konsistens | Effekt |
|---|---|
| Fast surdeg (t.ex. 50–60 % vatten) | Mindre syre, mer ättiksyra → skarpare syra |
| Lös surdeg (t.ex. 100–125 % vatten) | Mer syre, mer mjölksyra → mildare syra |
💡 Vill du ha mildare, rundare surdeg → håll den lös.
Vill du ha kraftigare syra och tydligare smak → håll den fast.
🌾 4. Mjöltyp
Mjölet påverkar både syrabildning och smak:
Rågmjöl → mer enzymaktivitet, snabbare syrabildning, kraftigare smak.
Vetemjöl → mildare smak, långsammare syrabildning.
💡 Om du vill ha mildare surdeg → använd vetemjöl i matningen.
Om du vill ha mer smak och kraft → använd rågmjöl.
🧈 5. Förvaring
Hur du förvarar surdegen mellan bak påverkar också smaken.
Kylskåp (4–8 °C): syror byggs upp långsamt → syrligare surdeg över tid.
Rumstemperatur: syran dämpas snabbare vid regelbunden matning.
✨ Sammanfattning
ChatGPT sade:
Riktigt bra fråga — och det korta svaret är:
👉 det beror på vilket bröd du vill baka.
Men låt oss bryta ner det ordentligt, så du ser varför och när man vill ha mer av den ena eller den andra syran.
🧫 1. Mjölksyra – den man oftast vill ha mest av
I de flesta surdegar och bröd är mjölksyran den önskvärda huvudsyra.
Den ger:
Mild, rund, behaglig smak (inte vinägeraktig)
Mjukt och saftigt inkråm
Bra hållbarhet utan att smaken blir för vass
Mjölksyran gör surdegen stabil, och det är den som dominerar i välmående, aktiv surdeg som matas regelbundet och hålls varm.
💡 Perfekt för:
Ljust surdegsbröd (t.ex. levain, lantbröd)
Fullkornsbröd där du vill ha mild syra men mycket arom
🍷 2. Ättiksyra – bra i mindre mängd
Lite ättiksyra är bra – den ger komplexitet, arom och extra hållbarhet.
Men för mycket gör brödet:
För syrligt (vinägersmak)
Segare eller tätare i smulan (syran kan påverka glutenet negativt)
Du vill alltså ha en balans, där mjölksyran dominerar och ättikssyran finns i bakgrunden.
💡 Perfekt för:
Rågsurdegsbröd och mörka bröd
Bröd där du vill ha tydlig, karaktärsfull syra
⚖️ 3. Ideal balans (ungefärligt förhållande)
Forskning och bagerier brukar eftersträva ett mjölksyra : ättiksyra-förhållande på cirka 3 : 1.
Det betyder:
Tillräckligt med ättiksyra för smak och hållbarhet
Men huvudsakligen mjölksyra för rundhet och balans
🌡️ 4. Så styr du åt det håll du vill
| Vill du ha… | Gör så här |
|---|---|
| Mer mjölksyra (mildare smak) | Varmare temp (26–30 °C), lös surdeg, mata ofta |
| Mer ättiksyra (skarpare smak) | Svalare temp (20 °C), fast surdeg, mata mer sällan |
✨ Sammanfattning
Mjölksyra = mild, rund, önskad huvudsyra i de flesta bröd
Ättiksyra = skarp, kraftfull, bra i små mängder för smak och hållbarhet
Bästa brödet har en balans, där mjölksyran dominerar men ättikssyran finns i bakgrunden.
.....
ChatGPT sade:
Fantastisk fråga 🌾 — för nu går vi från vad syrorna är till vad de faktiskt gör i surdegen och i det färdiga brödet.
De olika syrorna i surdeg har olika funktioner: de påverkar smak, hållbarhet, struktur, näringsupptag och till och med hur glutenet beter sig.
Här är en tydlig genomgång 👇
🧫 1. Mjölksyra (lactic acid)
Produceras av: Homofermentativa mjölksyrabakterier (t.ex. Lactobacillus plantarum, L. casei)
Smak: Mjuk, rund, yoghurtlik
🧩 Vad den gör:
✅ Ger mild syra → rund och balanserad smak (inte vinägerskarp)
✅ Förbättrar hållbarhet → sänker pH så mögel och dåliga bakterier inte trivs
✅ Ökar näringsupptaget → bryter ner fytinsyra, så mineraler (järn, zink, magnesium) blir tillgängliga
✅ Mjukar upp degen → syran påverkar gluten så brödet blir smidigare
✅ Ger saftighet → binder vatten bättre i degen
💡 Extra bra för: ljust surdegsbröd, fullkornsbröd, frukostbröd med mild syra
🍷 2. Ättiksyra (acetic acid)
Produceras av: Heterofermentativa mjölksyrabakterier (t.ex. Lactobacillus brevis, L. fermentum)
Smak: Skarp, vinägeraktig
🧩 Vad den gör:
✅ Ger tydlig, aromatisk syra → mer karaktär, "surdegssmak"
✅ Förbättrar hållbarhet ännu mer → hämmar mögel effektivt
✅ Ger fastare struktur → syran stärker brödets yta, ger tuggmotstånd
⚠️ För mycket → brödet kan bli för surt och glutenet lite svagare
💡 Extra bra för: rågbröd, mörka och mustiga bröd, bröd som ska hålla länge
🍞 3. Bärnstenssyra (succinic acid)
Produceras av: Jästen under jäsning
Smak: Mild, lätt bitter och syrlig
🧩 Vad den gör:
✅ Ger komplex, djup smak
✅ Bidrar till aromutveckling tillsammans med jästens biprodukter
⚠️ Finns i små mängder, påverkar främst smaknyanser
💡 Extra bra för: långa jästider, där man vill ha mycket arom
🌿 4. Propionsyra & myrsyra (formic acid)
Produceras av: Vissa bakterier i små mängder
Smak: Neutral till skarp
🧩 Vad de gör:
✅ Mögelhämmande effekt
✅ Förbättrar hållbarheten vid längre lagring
⚠️ Smaken märks sällan, men de bidrar till hållbarheten i grova rågbröd
💡 Extra bra för: mörka bröd, långhållbara bröd
⚖️ Samlad effekt i brödet
| Syra | Smak | Påverkar hållbarhet | Påverkar gluten | Påverkar näring | Kommentar |
|---|---|---|---|---|---|
| Mjölksyra | Mild, rund | Ja | Mjukar upp | Frigör mineraler | Dominerar i välbalanserad surdeg |
| Ättiksyra | Skarp, vinägeraktig | Mycket | Gör fastare | – | För karaktär och längre hållbarhet |
| Bärnstenssyra | Mild, komplex | Lite | – | – | Ger djup smak |
| Propionsyra / Myrsyra | Nästan neutral | Stark | – | – | Mögelhämmande, lång hållbarhet |
Vill du att jag sammanställer detta som en överskådlig affisch/tabell du kan skriva ut eller använda när du bakar, med hur man får fram varje syra och vad den gör?
Mycket bra fråga – du prickar in en viktig näringsmässig poäng med surdegsbakning! 🧠🌾
Det ämne som behöver brytas ner för att kroppen ska kunna tillgodogöra sig mineralerna i mjölet heter:
🧪 Fytinsyra (även kallad inositolhexafosfat eller IP6).
🌿 Vad fytinsyra är
Fytinsyra finns naturligt i skal- och groddelen av spannmål, alltså mest i fullkornsmjöl.
Den fungerar som växtens “förråd” av fosfor, men den binder också hårt till mineraler som:
Järn (Fe)
Zink (Zn)
Magnesium (Mg)
Kalcium (Ca)
När den binder dessa bildas olösliga fytatkomplex, som kroppen inte kan ta upp i tarmen.
➡️ Resultat: mineralerna “passerar rakt igenom” i stället för att tas upp.
🔬 Hur fytinsyra bryts ner
För att frigöra mineralerna måste fytinsyran brytas ner av ett enzym som heter fytas.
Fytas finns naturligt i mjöl, men fungerar bäst i en sur miljö (lågt pH) och vid lång jäsningstid.
Just därför är surdegsjäsning perfekt:
Surdegens mjölksyrabakterier sänker pH-värdet.
Enzymerna aktiveras.
Fytinsyran bryts ner → mineralerna frigörs.
🥖 Därför är surdegsbröd nyttigare
När fytinsyran bryts ner i surdegsjäsningen får kroppen tillgång till:
Mer järn → bättre syretransport i blodet
Mer zink → bättre immunförsvar
Mer magnesium → stödjer muskler och nervsystem
➡️ Det är en av anledningarna till att fullkornsbröd bakat med surdeg är mer näringsrikt än samma bröd bakat med vanlig jäst.
✨ Sammanfattning
| Ämne | Var finns det? | Vad gör det? | Hur bryts det ner? |
|---|---|---|---|
| Fytinsyra | I skalet på spannmål (fullkorn) | Binder mineraler → hindrar upptag | Av enzymet fytas vid sur jäsning och lång tid |
mycket fytinsyra som kan brytas ner vid olika jäsmetoder (t.ex. surdeg vs vanlig jäst vs kort jäsning)?
Quiz om Cerealier
Flervalsfrågor
Vilka fyra spannmål odlas mest i Sverige?
a) Majs, ris, hirs, durra
b) Vete, råg, korn, havre ✅
c) Bovete, quinoa, hirs, spelt
d) Råg, emmer, enkorn, naket korn
Vilket spannmål innehåller mest fett?
a) Vete
b) Havre ✅
c) Korn
d) Råg
Vad används durumvete främst till?
a) Öl
b) Pasta ✅
c) Surdeg
d) Knäckebröd
Vilket spannmål används ofta i surdegsbröd eftersom det innehåller pentosaner?
a) Vete
b) Råg ✅
c) Korn
d) Havre
Vilket enzym bryter ner stärkelse till sockerarter?
a) Amylas ✅
b) Proteas
c) Lipas
d) Zymas
Kortfrågor
Förklara skillnaden mellan höstvete och vårvete.
Svar: Höstvete sås på hösten, gror före vintern, vilar och skördas nästa höst. Vårvete sås på våren och skördas samma år. Vårvete har oftast högre proteinhalt.
Vad är pentosaner och vilken roll spelar de i rågbröd?
Svar: Pentosaner är vattenbindande fibrer som sväller i sur miljö. De gör att rågbröd får volym eftersom råg inte kan bilda ett starkt glutennät.
Varför lagras mjöl minst två månader efter malning?
Svar: För att mjölet ska få bättre bakegenskaper, annars kan brödet bli platt och kompakt.
Resonemangsfrågor
Diskutera skillnaderna mellan fullkornsmjöl och siktat mjöl vad gäller näringsinnehåll och bakegenskaper.
Svar: Fullkornsmjöl innehåller hela kärnan = mer mineraler, fibrer, fett och protein, men ger mörkare och grövre bröd. Siktat mjöl är ljusare, håller längre men har lägre näringsinnehåll.
Beskriv enzymens betydelse vid bakning och ge exempel på minst två olika enzymer.
Svar: Enzymer fungerar som katalysatorer. Amylas bryter ner stärkelse till maltos (socker) som jästen kan använda. Proteas bryter ner proteiner och kan försvaga gluten. Zymas i jäst katalyserar alkoholjäsning.
Varför kan en överarbetad deg ibland ”räddas” genom vila?
När en deg har överarbetats — särskilt en vetedeg — betyder det att glutenstrukturen har brutits ner efter att först ha byggts upp under knådningen. Glutenet (de proteiner som ger degen sin elasticitet och styrka) har då blivit för sträckt eller sönderrivet, vilket gör att degen känns kladdig, seg och svår att forma. Den kan också tappa förmågan att hålla kvar gas, vilket gör att brödet inte jäser ordentligt.
👉 Varför vila kan “rädda” degen:
När degen får vila:
-
Glutenet slappnar av – de utsträckta proteinkedjorna får chans att återbilda vissa bindningar.
-
Fukten i degen hinner fördela sig jämnare – mjölet absorberar vatten bättre, vilket gör degen mindre klibbig.
-
Temperaturen sjunker – om degen blivit varm av knådningen, kan det ha bidragit till glutenförsämring; vilan hjälper den svalna.
-
Enzymer får arbeta – vissa enzymer i mjölet (t.ex. amylaser) fortsätter bryta ner stärkelse till socker, vilket kan förbättra jäsningen senare.
Allt detta gör att degen efter vila kan kännas smidigare och mer hanterbar igen, även om den inte blir helt som ny.
💡 Tips:
Om du märker att degen börjar bli kladdig och sladdrig av för mycket knådning, täck den och låt den vila 20–30 minuter. I många fall räcker det för att få tillbaka en del av strukturen.
När en deg överarbetas (oftast vid maskinknåding) händer detta:
-
Glutenstrukturen, som först byggs upp under knådning, börjar brytas ner.
-
Degen blir kladdig, lös och tappar spänst.
-
Gasen som bildas under jäsningen kan inte längre hållas kvar, så brödet blir kompakt.
💤 Varför vila kan “rädda” degen:
När du låter degen vila:
-
Glutenet får chans att återbilda svaga bindningar.
De utsträckta glutenkedjorna slappnar av och kan delvis ordna sig igen. -
Fukten fördelas jämnare.
Mjölet fortsätter absorbera vätska, vilket gör degen mindre klibbig och mer elastisk. -
Temperaturen sjunker.
En överarbetad deg blir ofta varm, vilket gör glutenet svagare. När degen svalnar återfår den viss styrka. -
Enzymer arbetar vidare.
Under vilan bryter enzymer ner en del stärkelse till socker, vilket gynnar jäsningen senare.
🍞 Slutsats:
Vila kan alltså delvis återställa glutenets balans och ge degen ny spänst, så att den går att forma och jäsa igen.
Men om degen är kraftigt överarbetad (till exempel som en trådig, kladdig massa utan motstånd), kan den inte helt räddas — då har glutenet brutits ner för mycket.
🧠 Hur du känner igen att degen nästan är överarbetad (men inte än):
När du knådar, byggs glutenet upp gradvis. Du vill stanna precis när det är starkt och elastiskt — innan det börjar brytas ner. Här är tecknen:
✅ Rätt knådad deg (innan överarbete):
-
Degen är slät, elastisk och spänstig.
-
När du drar ut en bit kan du få ett tunt, nästan genomskinligt “glutenfönster” utan att den spricker direkt.
-
Den känns spänstig men inte klibbig.
-
Den studsar tillbaka lätt om du trycker med ett finger.
-
Degen håller formen men är ändå mjuk.
⚠️ Börjar bli överarbetad:
-
Degen känns för varm (över 27–30 °C).
-
Ytan blir klibbig eller blank istället för matt.
-
När du gör “glutenfönstret” går den sönder lätt eller blir trådig i stället för elastisk.
-
Degen börjar sprida sig ut på bänken och känns svår att forma.
❌ Överarbetad deg (för långt):
-
Degen är sladdrig, blöt och utan spänst.
-
Den går sönder direkt när du försöker dra ut den.
-
Känns nästan som smör i konsistensen — mjuk men utan struktur.
-
Under jäsningen orkar den inte hålla gas, så brödet blir platt och kompakt.
💡 Tips:
-
Vid maskinknåding: håll koll på temperaturen och knåda hellre lite för kort än för länge.
-
Om du ser att degen börjar bli varm eller klibbig – pausa maskinen och låt den vila 10–15 minuter. Då får glutenet chans att “återhämta sig”.
Vill du att jag visar en steg-för-steg-guide för att testa glutenfönstret (så du kan avgöra exakt när degen är klar)?
Du sade:
Perfekt! 🙌 Här kommer en steg-för-steg-guide till hur du gör ett glutenfönstertest – det bästa sättet att veta om degen är lagom knådad 👩🍳🍞
Glutenfönstertest – steg för steg
1️⃣ Ta en liten bit deg
-
Nyp loss en bit ungefär lika stor som en valnöt (10–15 g).
-
Degen ska vara färdigknådad eller nästan där.
2️⃣ Forma den till en liten boll
-
Rulla den snabbt mellan händerna så att den blir slät.
-
Det gör den lättare att dra ut jämnt.
3️⃣ Dra försiktigt ut den
-
Håll degen mellan tummen och pekfingret på båda händerna.
-
Dra långsamt ut den åt olika håll – som om du tänjde ut en ballong.
-
Du vill få en tunn hinna i mitten utan att den spricker.
4️⃣ Tolka resultatet
| Resultat | Vad det betyder | Åtgärd |
|---|---|---|
| 🟢 Tunn, nästan genomskinlig hinna som inte spricker direkt | Perfekt glutenutveckling – degen är klar! | Sluta knåda. |
| 🟡 Spricker lätt / går sönder snabbt | Underarbetad deg – glutenet inte färdigbyggt. | Knåda 1–2 min till. |
| 🔴 Trådig, klibbig, varm och spricker oregelbundet | Överarbetad deg – glutenet har börjat brytas ner. | Låt vila 15–30 min, och knåda inte mer. |
💡 Tips:
-
Testa flera gånger under knådningen, särskilt om du använder maskin.
-
Glutenet utvecklas snabbare i maskin än för hand.
-
För vetebröd (söta degar) behövs ofta lite längre knådning eftersom socker och fett försvagar glutenet.
Sammanfattning av Bakning med Fullkornsmjöl
Fullkornsmjöl ger tyngre bröd med lägre volym p.g.a. fiberpartiklar.
Rågmjöl kräver olika bakningstekniker än vetemjöl; gluten kan inte bildas.
Skållningsteknik ökar brödets hållbarhet och saftighet genom att öka vatteninnehållet.
Surdegsbröd är mer näringsrikt och lättare att smälta, vilket förbättrar mineralupptaget.
Fytinsyra i spannmål hindrar mineralupptag, men bryts ner vid surdegsjäsning.
Surdegsbröd och långjästa fullkornsprodukter är nyttigare eftersom de innehåller mer mineraler som kalcium, zink och magnesium, och kroppen kan lättare ta upp dessa mineraler från dessa bröd. Fytinsyra, som finns i spannmål, hämmar järnupptaget, men surdegsjäsning och lång jästid bryter ner fytin, vilket ökar järnupptaget. Dessutom förbättrar surdegsbakning brödets smak, hållbarhet och näringsupptag.
När man använder skållningsteknik ökar brödets vatteninnehåll, vilket gör det mer saftigt och hållbart. Skållningen ger brödet en fastare stärkelsestruktur och resulterar i mindre och jämnare porer. Dessutom förbättras brödets färskhållning och det smular mindre.
Fördelarna med skållningsteknik vid bakning av fullkornsbröd inkluderar ökad vattenbindande effekt, vilket ger en bättre deg och längre färskhållning. Brödet blir saftigare, får en jämnare porositet och smular mindre, vilket resulterar i bättre skivor. Dessutom bidrar skållningen till en mer aromatisk och söt smak.
0 Kommentarer